Vini del Salento: etichette e tradizioni

“Terra (…) de vinu forte pè lli cannaozzi”. È il Salento, nel brano manifesto del cantautore Mino De Santis, di Tuglie: si qualifica per il suo vino dal gusto deciso e robusto che “si fa sentire” mentre scivola corposo dalla bocca fino in gola.

Scende così “forte” da non passare inosservato, mai, tantomeno alle prestigiose guide del settore che lo premiano soprattutto per l’ottimo rapporto fra qualità e prezzo. Tra queste, “Vini d’Italia” dell’Espresso assegna punteggio pieno ai rossi nella cui composizione figurano il Primitivo e il Negroamaro: insieme alla Malvasia sono i vitigni più famosi e produttivi del Tacco d’Italia, quelli che fanno maggior peso nel bagaglio pugliese di circa 26 vini Doc.

Rinomato il Primitivo di Manduria (Taranto), ma ancor di più lo è il Five Roses delle cantine Leone De Castris (90 per cento di Negroamaro, 10 per cento di Malvasia nera), se non altro per essere stato il primo Rosato imbottigliato in Italia nel 1943.

Proprio così, dal Negroamaro s’origina il Rosato prima del Rosso e dopo la Lacrima. L’enologo Severino Garofano (su http://www.quoquo.it/a-ber-riflettere-la-galleria-dei-vini/200-il-rosato-da-negroamaro-vino-dellospitalita-nel-salento) spiega la trafila che parte dal vitigno originario dell’Illiria, coltivato nelle province di Brindisi e Lecce: «Già i Latini conoscevano la lacrima. (…) Le uve prima della pigiatura venivano lasciate nel “forum vinarium” o “calcatorium” ove subivano una compressione naturale che lasciava fuoriuscire una prima porzione di mosto». Se la Lacrima si ottiene dalla “lacrimazione” (eccone spiegato il nome) degli acini più maturi appena raccolti, “il Rosato è il vino di una notte, il vino che passa una sola notte nel tino. La tecnica è quella della macerazione corta”, continua Garofano.

Non per questo bisogna pensare che il Rosato sia un vino di serie B, anzi la sua produzione richiede una tecnica molto delicata, per cui occorre estrarre dalle uve nere pochi tannini, quelli meno aggressivi. La storia dei Rossi inizia dopo: «I vini con molto colore – svela l’enologo sopraccitato – devono attendere l’arrivo della tecnica della lunga macerazione delle bucce: occorreva un vigneto inserito nella grande proprietà terriera, attrezzata di cantina, e l’evoluzione della vigna del monastero o ancora meglio di quella viticoltura aristocratica avviata da nobili e signori».

Sono il Lacrima e il Rosato, perciò, a esser più radicati nelle tradizioni salentine, fornendo numerosi spunti per la costruzione di quell’immaginario locale che ruota attorno al mondo del vino fin dagli anni ’20 del 1900, quando “nei locali di mescita del vino, le nostre putee o puteche, il Rosato appare insieme alla Lacrima (…) con il curioso appellativo di ‘spaccabicchiere’, allorquando l’uva nera veniva premuta direttamente nel torchio”, come racconta Garofano.

“Mare, viti e fuci. Taverna, viti e trasi”. Le antiche “puteche” (botteghe) del vino, le osterie, sono entrate nella cultura popolare attraverso i proverbi, ma anche i sonetti. È di Vanna Caforio quello che ne ricostruisce, minuziosamente, ambiente e personaggi: dalla porta d’ingresso rosicchiata alle quattro botti sotto un arco di pietra leccese; dal gruppo di anziani che, seduti intorno a un tavolino, giocano a tressette o a scopa, al “putearu” (l’oste) che serve “lu mieru e do’ freseddhe” (il vino e una manciata di friselline).

Nell’“urtima putea de tempu sciutu” (l’ultima bottega del tempo passato), come la definisce l’autrice della poesia, il vino viene versato nei bicchieri dagli “ursuli”, boccali da cui il contadino, durante il lavoro in campagna, beveva direttamente dal lato vicino al manico. “Rizzola a segreto” era detta un’altra particolare brocca, di cui si conserva un esemplare del 1750 nel museo Castromediano di Lecce, che aveva il collo traforato, per cui risultava difficile sia versare il vino nei bicchieri, sia berlo da lì. Non a caso il curioso contenitore era noto anche come “Inganna contadino” o “Bevi se puoi”, ma c’è da scommettere che tutti gli ‘Mbru – ‘Mbru, com’erano chiamati quelli a cui piaceva il vino, trovassero ugualmente il modo di mandare giù la bevanda sanguigna.

I bevitori, quelli esperti, conoscevano anche il segreto per non ubriacarsi e non dover esclamare, alla fine del pasto, “puru stasera mieru m’hai futtutu” (anche stasera, vino, mi hai tradito) a mo’ de “Lu mbriacu” (l’ubriacone) che dà il titolo a un’altra canzone di De Santis. “Bbivitore finu, prima l’acqua e ppoi lu vinu”: recita così il proverbio che consiglia un sorso d’acqua prima di trincare, per evitare capogiri e altri malesseri.

Il vino consumato con moderazione diventa addirittura una medicina (gli antichi Greci lo consideravano un “pharmakon”) per il corpo e la mente, ieri e oggi. Una tazza di vino caldo con aggiunta di una buccia d’arancia, fichi secchi, mandorle intere, cognac e miele: quando i farmaci da banco non c’erano ancora, ci si curava così tosse e raffreddore.

(per l’immagina sopra, si ringrazia bollibollipentolino su http://www.flickr.com/photos/bollibollipentolino/8201274310/)

Ma un buon bicchiere di rosso, soprattutto, aiuta a dimenticare le preoccupazioni seppur per un breve intervallo di tempo: “Mesci e  filtra il vino e non pensare al domani”, cantava il poeta latino Orazio. I brindisi scandiscono i momenti conviviali, dunque, ma anche alcune tappe importanti della vita: con un bicchiere di vino in mano si diventa compari, si concorda un matrimonio, si stipulano patti.

Anche nell’antichità il vino era una cosa seria: la vite era addirittura considerata sacra e diffuso era il culto degli dei del vino, Bacco a Roma e Dioniso in Grecia. In loro onore si organizzavano grandi feste, i Baccanali e le Dionisie. Anche oggi il vino va in festa in alcune sagre di paese, come nella settembrina “Festa te lu mieru” di Carpignano Salentino.

Insomma, quella bevanda che ha il colore del sangue e del fuoco non avrà, forse, mai arricchito le tasche dei salentini (della cui pigrizia si sono sempre approfittati i nordici protetti dalle banche, come dice Vittorio Bodini nel suo articolo “Squinzano Vino a Milano” del 1950), ma ha rinfoltito le tradizioni che incuriosiscono e appassionano i visitatori.

(Per la featured image ringraziamo Terrae Apuliae – Antonio Venneri su http://www.flickr.com/photos/terraapuliae/2379988960/)