Le cozze tarantine: perché sono speciali?

Roma è la capitale d’Italia, certo, ma quell’appellativo lo meriterebbe anche Taranto per quanto riguarda la produzione di cozze, in termini quantitativi e qualitativi. Un vanto che la città si porta dietro da secoli.

Quantità. Spuntano ovunque. Il Mar Piccolo, teoricamente, potrebbe partorirne più di 500mila tonnellate l’anno, andando molto oltre quello che è il fabbisogno dell’intera nazione italiana. A cosa si deve questa generosa proliferazione? Pare alla presenza di polle d’acqua dolce sorgiva (i cosiddetti “citri”) che “si aggirano” in gran quantità fra il Mar Piccolo e il Mar Grande. Tali polle hanno il potere di attenuare la salinità delle acque e di stimolare la riproduzione di alcuni microrganismi planctonici di cui le cozze si nutrono.

Qualità. Hanno il pregio di resistere a lungo anche fuori dall’acqua, tanto che quando, anticamente, i mezzi di trasporto e le vie di comunicazione creavano non poche difficoltà, gli allevatori di cozze ottenevano ugualmente di farle giungere a destinazione, ossia nel resto dell’Italia meridionale ed in quella centrale, pure negli angoli più remoti. Il sapore? Deciso, con un retrogusto amarognolo, più dolce quello delle femmine nella fase riproduttiva (riconoscibili dal mantello rossastro). Consigliate quelle piccole, nate da poco.

Pietanze tipiche a base di cozze. Spaghetti in bianco (solo aglio e olio) o con i pomodorini; gratinate al forno; nell’impepata con stuzzicanti crostini di pane fritto; crude col limone; nella “taieddhra” (riso, patate e cozze); infine quelle aperte all’ampa (aperte sul fuoco, solo con aglio, prezzemolo, olio e peperoncino).

(Per l’immagine iniziale, ringraziamo Vito Clemente Photographer su http://www.flickr.com/photos/vitoclemente/7028825377/)